При обжарке зерен кофе высвобождается огромное количество летучих соединений, которыми и обусловлен тот или иной аромат: фенолы (придают дымчатый аромат), альдегиды (травянистый), фураны (карамельный), пиразины (ореховый)... очень много, на самом деле, все не перечислить. От концентрации этих соединений в зернах зависит, собственно, степень выраженности того или иного аромата; разная степень обжарки (т.е. продолжительность протекания химической реакции их высвобождения) тоже влияет на результат.
Как выгодно покупать доллары? Анализ стратегий и статистики за 25 лет