Добрые день ,Темперированный какао-масло,также как и темный шоколад.Если нагревать и охлаждать шоколад без регулирования температуры, то кристаллизация какао-масла приведет к появлению кристаллов разных размеров. Для того чтобы избежать этого, шоколадные изделия подвергаются процедуре темперирования.
Темперирование шоколада (или же кристаллизация) — это процесс нагревания/охлаждения до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре, которая сохраняет блеск и текстуру в течение длительного времени. Это нужно для того, чтобы:
избежать появления жирного (и сахарного) налета, который проявляет себя непривлекательными белыми полосами или пятнами на поверхности шоколадных изделий;
повысить температуру плавления готового шоколада, чтобы он не таял при контакте с пальцами;
быстро охладить шоколад. Темперированный шоколад остывает в течение 5 минут;
слегка уменьшить шоколадное изделие в размерах при охлаждении, что позволит ему легко выскользнуть из формы;
придать шоколаду глянцевый, блестящий вид, и четкую форму.
Хороший шоколад, хранящийся при комнатной температуре, должен ломаться, а не крошиться, иметь глянцевый блеск и твердую текстуру.Способы темперирования: дорогие и доступные
Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния. Надеюсь вам поможет ,Всего вам хорошего .
Как выгодно покупать доллары? Анализ стратегий и статистики за 25 лет