Здравствуйте! Чтобы открыть все истории, вам нужно их разблокировать. Разблокировать истории можно с помощью постепенного прохождения доступных историй и сторонних миссий, а также основного сюжета, все это в конце сольется в единую картину и вы поймете зачем изначально вы выполняли какие-то непонятные на ваш взгляд, задания. В этом и есть прелесть игры Assassins Creed Unity, помимо онлайн режима, вы вольны выбирать миссии.